Secretos para masas perfectas con tu mezclador planetario

Secretos para masas perfectas con tu mezcladora planetaria

Una buena mezcla es el corazón del proceso de panificación y pizzería. Un arte que transforma ingredientes simples en delicias que nutren nuestro cuerpo y deleitan el paladar. La calidad y la consistencia de la masa son fundamentales, y el proceso de mezcla de ingredientes es una fase crítica que determina la textura, el sabor y la apariencia final del producto. 

El mezclador planetario es una herramienta versátil, capaz de atender a una amplia gama de necesidades en la cocina profesional. Dotada de diferentes accesorios como el gancho para masa, la paleta mezcladora y el batidor, esta máquina es capaz de manejar desde las masas más densas y pesadas hasta las mezclas más ligeras y aireadas. 

Preparación antes de amasar

Dos aspectos básicos en esta etapa son la selección cuidadosa de los ingredientes, y la preparación adecuada de estos ingredientes, especialmente en términos de temperatura y proporciones.

Para asegurarte de seleccionar los ingredientes correctos debes fijarte por ejemplo, en el tipo de harina, el alma de cualquier masa. Esta elección va a depender del producto final deseado. Por ejemplo, la harina de trigo duro o de fuerza es preferida para panes y pizzas debido a su alto contenido de gluten, que proporciona la elasticidad y estructura necesarias. Y para productos más delicados como pastelería o bollería, se pueden preferir harinas con menor contenido de proteínas. 

La levadura impulsa la fermentación, un punto necesario para realzar el sabor y la textura de nuestras masas.. La levadura fresca es tradicional en panadería y pizzería, aunque la levadura seca activa o instantánea ofrece una vida útil más larga y una dosificación más consistente. La elección entre levadura fresca y seca puede depender de la preferencia personal, la disponibilidad y las especificaciones de la receta.

Otros ingredientes, como sal, azúcar, grasas (como aceite o mantequilla), y líquidos (agua, leche) también son importantes, ya que afectan desde el sabor hasta la textura y el color del producto horneado. 

Técnicas de amasado para diferentes tipos de masas

Dependiendo del tipo de producto que se desees crear, pan, pizza o bollería, las técnicas de amasado y los ajustes en el mezclador planetario varían para adaptarse a las necesidades específicas de cada masa.

Amasado de pan: Logrando una malla de gluten fuerte

En la mezcladora planetaria, se utiliza el gancho para masa a una velocidad baja o media para incorporar los ingredientes gradualmente y permitir que el gluten comience a formarse. Después de los primeros minutos, la velocidad puede aumentarse para fortalecer la red de gluten. El tiempo de amasado varía, pero generalmente, un amasado efectivo para pan puede durar entre 8 y 12 minutos en un mezclador planetario. Para determinar el tiempo exacto puedes observar la masa hasta que ésta se vuelva suave, elástica y se separe fácilmente de los bordes del bol.

Amasado de pizza: Obteniendo elasticidad

La masa de pizza requiere elasticidad para poder estirarse sin romperse, lo que facilita su manipulación y formado. Puedes utilizar el gancho para masa para desarrollar gluten pero evitando sobre-amasar, lo cual haría la masa demasiado elástica y difícil de trabajar. Respecto al tiempo óptimo suele ser un poco menor que para el pan, alrededor de 7 a 10 minutos, dependiendo de la receta. La masa debe sentirse suave y extensible.

Consejos para otros tipos de masas (bollería o masas dulces)

Las masas para bollería o dulces requieren un enfoque diferente, a menudo con menos desarrollo de gluten para mantener una textura tierna. Para masas más delicadas, el uso de la paleta mezcladora en lugar del gancho para masa puede ayudar, especialmente al incorporar ingredientes que requieren menos integración, como la mantequilla en las masas de bollería. El amasado debe ser lo suficientemente gentil para combinar los ingredientes sin desarrollar demasiado el gluten.

Aprovechando al máximo tu mezclador planetario

Dominar las técnicas de amasado específicas para cada tipo de masa se perfecciona con la práctica. Experimenta con diferentes tiempos, velocidades y accesorios en tu mezclador planetario te ayudará a desarrollar la intuición necesaria para crear masas perfectas adaptadas a cualquier tipo de productos horneados.